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菜单与定价
浙菜技法
浙菜配方缩放器
网上配方都是按"几克"写的，从家庭 4 人份放大到婚宴 80 人份就懵了——按比例放大 10 倍，但调味、油温、火候不能按比例放大。本工具根据浙菜特点：
- 原料线性缩放（主料、配料按份量）
- 调味料次线性缩放（糖醋比例、黄酒用量按"口味平衡"调）
- 火候与时间非线性调整（大份量要延长时间）
- 油温基本不变（油温是绝对温度，不是比例）
原始配方（按原始份数填写）
缩放后配方
| 原料 | 原始 | 缩放后 | 变化 |
|---|
火候与时间调整
原火力
-
新火力
-
时间倍数
-
浙菜技法提示
详细使用说明
1. 为什么不能简单等比例放大？
看起来数学很简单：份量翻 10 倍，所有材料 ×10。但实际烹饪有三个非线性因素：
- 调味：糖、盐、醋按比例放大后，盐的感知会"非线性"增强，大份量要适当减少咸味调味料
- 热传导：大块肉中心温度上升慢，炖煮时间要延长，但延长幅度 < 线性倍数
- 水分蒸发：大锅煮的水分蒸发比例与小锅不同
2. 浙菜的"甜咸平衡"
浙菜的灵魂是"咸甜比例"。西湖醋鱼的糖醋比 1:1.5，东坡肉的糖酱油比 1:1。本工具按以下原则调整：
- 份量 ≤ 10 人：调味料按线性
- 份量 10-50 人：调味料按"线性 × 0.85"
- 份量 50-100 人：调味料按"线性 × 0.75"
- 份量 > 100 人：调味料按"线性 × 0.7"
这是因为大份量的汤汁更浓，咸味感更强。
3. 火候的真谛
火力 ≠ 比例。例如做东坡肉：
- 小份（4 人）：中火 40 分钟
- 中份（20 人）：中火 90 分钟（不是 200 分钟）
- 大份（80 人）：中火 150 分钟
因为大块肉需要更长的时间让中心达到熟透，但过长时间肉会烂。
4. 油温与油量
油温不随份量变化。但油量按比例放大时，要考虑"翻锅"——油太少翻不动，油太多溢出。一般按主料 × 0.3-0.5 倍油量起步。
注意事项
- ① 本工具基于行业经验，不是绝对真理。大份量烹饪建议先小试。
- ② 黄酒在浙菜中用量大，但酒精在加热中会挥发，大份量黄酒按线性即可。
- ③ 糖在浙菜中作用不仅是调味，还有上色，大份量要适当减少 5-10%。
- ④ 醋在浙菜中是点睛之笔，糖醋类不可减少，否则失去"亮"的口感。
- ⑤ 季节性食材（春笋、冬笋）按线性放大即可，但要注意储存条件。
常见问题
Q：婚宴 80 人份东坡肉，按本工具算出来糖酱油多了吗？
可能略多。婚宴大锅东坡肉还要考虑：炒糖色要分次下、肉块切更大（炖煮时间延长）、酱色要更深（满足视觉效果）。建议参考本工具结果再微调 5%。
Q：缩到 1 人份（早餐单做）会怎样？
会按比例缩小，但要注意：黄酒、醋等强烈调味料可以适当减少，因为份量太小难控制。1 人份建议黄酒减半、醋减 1/3。
Q：汤羹类（如宋嫂鱼羹）怎么算？
汤羹的水量按"主料 × 3-5 倍"加水，不按人数算。本工具默认按线性，如做汤建议把"水"单独处理。
Q：醉虾、糟鸡这类酒香菜，本工具准吗？
酒香菜需要"浸泡时间"而非"烹饪时间"，与本工具的炖炒逻辑不同。建议参考本工具但不要照搬，醉虾建议直接按 1:1 比例。
关于本工具
开发目的：解决浙菜从家庭份到婚宴份的"经验难题"，让新手也能完成规模化烹饪。
适用场景：婚宴大锅菜准备、外卖小份转大份、家庭聚餐放大、连锁化标准复制。
局限性：调味系数基于行业平均，实际菜品口味会因厨师、火源、食材有差异。
建议用法：先用本工具算出基础方案，第一次大份量尝试先做半量测试。
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