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菜单与定价
菜单工程学分析
用波士顿矩阵（BCG Matrix）把你的菜单按"销量 × 毛利"分成明星/金牛/问题/瘦狗四类，自动生成可视化矩阵图，并对每道菜给出保留/调整/淘汰/提升的具体建议。这是餐饮行业判断菜单结构是否健康的常用方法，但网上几乎没有免费工具——这个就是。
输入菜品数据
| 菜品名 | 月售份数 | 售价（元） | 成本（元） | 品类 |
|---|
菜品矩阵分布
⭐ 明星菜
高销量 + 高毛利
必须保留，重点推广
💰 金牛菜
低销量 + 高毛利
保留利润，主动推销
❓ 问题菜
高销量 + 低毛利
成本优化/提升客单
🐕 瘦狗菜
低销量 + 低毛利
淘汰或重新定位
每道菜的建议
菜单整体结构
菜品数量分布
利润贡献分布
菜单优化建议
详细使用说明
1. 什么是菜单工程学？
菜单工程学（Menu Engineering）是 1980 年代由 Michael Kasavana 和 Donald Smith 提出的菜单分析方法。它把每道菜放在"销量 × 毛利"的二维坐标上，分出四类：
- 明星（Stars）：卖得多又赚钱——招牌菜，必须重点保留和推广
- 金牛（Plowhorses）：卖得少但赚钱——吸引特定客群，主动推销
- 问题（Puzzles）：卖得多但毛利低——考虑优化成本或提升客单
- 瘦狗（Dogs）：卖得少又不赚钱——淘汰或重新定位
2. 这套方法在浙菜里有什么不一样？
浙菜有几类特殊情况，需要在分析时调整思路：
- 季节性菜：明前龙井虾仁在 3 月是明星，6 月就是瘦狗。要按季节反复分析。
- 宴席大菜：佛跳墙、东坡肉（整块）按整桌订，与单点小灶是两套数据。
- 小吃类：嵊州小笼包、温州鱼丸等毛利空间小但引流作用强，建议单列分析。
- 网红菜：杭州"片儿川"等文化符号菜，要看长期销量而非短期爆款。
3. 怎么判断"高低"的分界线？
本工具用行业默认分界：
- 销量分界线 = 所有菜品平均月销量
- 毛利分界线 = 70%（或参考行业均值 65%）
也可调成 60%（快餐更宽松）或 75%（高端更严格）。
4. 分析出来后怎么用？
- 把明星菜放在菜单最显眼位置（金子塔顶、强制视觉位）
- 把金牛菜做成套餐搭配，由服务员主动推荐
- 把问题菜重新设计（换食材、压缩份量、提升搭配）
- 把瘦狗菜逐步淘汰或只在特定场景（如怀旧菜单）保留
注意事项
- ① 月销量数据建议至少积累1 个月，新店用 30 天试营业 数据比较合理。
- ② 成本数据应来自"菜品成本计算器"，不要用进货价代替。
- ③ 套餐 要按单品拆开分析后再合并判断，否则结果失真。
- ④ 菜品数量建议控制在 20-40 道 之间，过多会导致"瘦狗菜"堆积。
- ⑤ 此工具不考虑食材相互替代性（如牛肉和猪肉），做菜单精简时仍要综合考虑。
常见问题
Q：我的菜单里 70% 都是"瘦狗菜"，怎么办？
常见于新店或菜单过长的老店。建议先淘汰一半销量最低的菜，再用 30 天时间观察主力菜品销量变化，重新分析。菜单长度控制在 25-35 道为佳。
Q：菜单里全是"问题菜"（高销量低毛利），是不是要涨价？
不一定。可以从三方面优化：(1) 优化食材采购（批量采购工具）；(2) 优化份量（针对快餐）；(3) 设计套餐搭售金牛菜。涨价是最后一步。
Q："明星菜"需要做多大比例才健康？
理想是 20-30% 的菜品贡献 50-60% 的销售额。如果不到这个比例，菜单结构需要调整。
Q：婚宴菜单可以用这个工具吗？
不建议。婚宴是按桌销售、单道菜被均摊到 8-10 人，与散点销售逻辑不同。请用"婚宴预算"工具。
关于本工具
开发目的：把业内常用的菜单工程学方法做成免费工具，让中小餐饮也能做专业菜单诊断。
适用场景：菜单设计、菜单精简、季度/年度菜单复盘、新菜上市评估。
局限性：数据准确性依赖销量与成本输入；不考虑菜品间替代效应与套餐组合效应。
建议用法：每季度分析一次，重点关注"瘦狗菜"的清理与"明星菜"的推广资源投入。
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